El corazón maya en la Tradición Culinaria
GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
El corazón maya en la Tradición Culinaria
Sabias que la gastronomía guatemalteca tiene como una de sus principales bases el maíz, contando con una gran variedad de platillos en los que es indispensable el uso de esta gramínea, o como el tomate utilizado en la elaboración de los diversos "recados" y chirmoles.
Aunque ya se ha mencionado, no se puede tratar el tema del maíz sin recordar que actualmente es la planta mas consumida en todo el mundo. Si a esto le agregamos la influencia culinaria de otras especies como el tomate, el Chile, la vainilla o el cacao , no hay duda que el descubrimiento del continente americano a fines del siglo XV cambio la historia culinaria del mundo para siempre.
En cuanto a la combinación del maíz, frijol y ayote, algunos autores la han definido como una "triada" que fue la base alimentaria de mesoamerica. En lo relativo al maíz, actualmente se conocen más de 25 razas, tipos o variedades, de las cuales trece se han identificado en Guatemala. Las más antiguas, que son endémicas de Huehutenango, son las llamadas "Palomero" y "Reventón". No obstante, las más consumidas son las llamadas maíz blanco, maíz amarillo y maíz negro. En cuanto al cacao a la fecha aún se debate sobre su origen, pero la mayoría de estudios concluyen que es originario de Sudamérica y fue introducido posteriormente en Mesoamerica, sin embargo la elaboración de chocolate a partir de sus semillas es un descubrimiento mesoamericano, ya que en Sudamérica solo se consimia la pulpa.
La gastronomía de los antiguos habitantes de Guatemala se puede analizar desde distintos puntos de vista. Por una parte esta la preparación de alimentos a nivel domestico y familiar de todas las poblaciones, relacionado con la recolección de hongos y plantas silvestres, cacería de animales, pesca y actividades agrícolas como el sistema de milpa, que incluye el cultivo del maíz, calabazas, frijol, yuca y otras plantas de consumo diario; por otro lado se puede definir una producción más intensa de alimentos, que pudo ir más aya del consumo familiar, para ello se desarrollaron sistemas de producción agrícola en forma de huertos, tablones y siembra de arboles frutales, así como la captura y domesticación de animales de corral.
Aunque ya se ha mencionado, no se puede tratar el tema del maíz sin recordar que actualmente es la planta mas consumida en todo el mundo. Si a esto le agregamos la influencia culinaria de otras especies como el tomate, el Chile, la vainilla o el cacao , no hay duda que el descubrimiento del continente americano a fines del siglo XV cambio la historia culinaria del mundo para siempre.
En cuanto a la combinación del maíz, frijol y ayote, algunos autores la han definido como una "triada" que fue la base alimentaria de mesoamerica. En lo relativo al maíz, actualmente se conocen más de 25 razas, tipos o variedades, de las cuales trece se han identificado en Guatemala. Las más antiguas, que son endémicas de Huehutenango, son las llamadas "Palomero" y "Reventón". No obstante, las más consumidas son las llamadas maíz blanco, maíz amarillo y maíz negro. En cuanto al cacao a la fecha aún se debate sobre su origen, pero la mayoría de estudios concluyen que es originario de Sudamérica y fue introducido posteriormente en Mesoamerica, sin embargo la elaboración de chocolate a partir de sus semillas es un descubrimiento mesoamericano, ya que en Sudamérica solo se consimia la pulpa.
La gastronomía de los antiguos habitantes de Guatemala se puede analizar desde distintos puntos de vista. Por una parte esta la preparación de alimentos a nivel domestico y familiar de todas las poblaciones, relacionado con la recolección de hongos y plantas silvestres, cacería de animales, pesca y actividades agrícolas como el sistema de milpa, que incluye el cultivo del maíz, calabazas, frijol, yuca y otras plantas de consumo diario; por otro lado se puede definir una producción más intensa de alimentos, que pudo ir más aya del consumo familiar, para ello se desarrollaron sistemas de producción agrícola en forma de huertos, tablones y siembra de arboles frutales, así como la captura y domesticación de animales de corral.
El frijol es otro ingrediente primordial, siendo el mas consumido, el frijol negro forma parte de la alimentación diaria en los hogares guatemaltecos. También se consume el frijol colorado y el frijol blanco, así como algunas variedades de frijol pinto denominados piloyes. Las semillas no se quedan atrás a su aporte gastronómico, tal es el caso de la pepita de ayote o el ajonjolí que se usan para espesar y asonar diversos platos, o las semillas del cacao que también se emplean en recetas ceremoniales de los pueblos mayas. sin dejar de lado las hiervas de olor que se utilizan para la sazón de muchos platos, tal es el caso del perejil, cilantro, hoja de hierbabuena o el samat. El nor-oriente guatemalteco, específicamente el departamento de Izabal, tiene a demás la influencia de la cultura garifura, que habita mayoritariamente esa región del país y cuya gastronomía mezcla ingredientes propios del Caribe, tales como el banano, coco, y plátano.
Variedad alimenticia originaria de Guatemala:
Para lograr un acercamiento a las recetas que se preparaban en las casas y palacios de las antiguas ciudades mayas , es necesario hacer un reencuentro de las materias primas disponibles antes de la llegada de los productos europeos. Estas materias primas consistían en frutos, semillas,hojas, flores, raíces, hongos, carne de animales, peces, mariscos, y otros productos que son originarios del territorio guatemalteco.
Todos estos ingredientes se comerciaban de región a región y se intercambiaban a través del sistema de mercado como el que vemos actualmente. En las Tierras bajas, los mercados se conocían con el nombre de K'iwik, y los vendedores de mercado eran los aj k'iwik. En Calakmul, una de las principales ciudades mayas del periodo clásico, se encontró un grupo de edificios llamado Chik Nab, por lo que se identificó como "El Mercado". En este grupo se descubrió un mural pintado en sus paredes exteriores, con imágenes que muestran hombres y mujeres consumiendo y preparando alimentos. En la escena aparecen varios tipos e recipientes de barro y cestería. Los glifos mencionan los alimentos que preparan, sirven, comen y venden. Entonces se ha identificado al señor del maíz, al vendedor del tabaco, la vendedora de vasijas, la vendedora de sal, la señora del atol y la señora de los tamales.
Uno de los grandes estereotipos que prevalecen en nuestro país cuando se trata de reconstruir la vida prehispánica, es considerar que la cocina de esta época era simple y que la dieta era baja en proteínas y otros nutrientes. Esto se debe principalmente al cambio drástico que provoco la introducción del ganado vacuno y de otras fuentes alimenticias traídas por los europeos. Sin embargo lo datos provenientes de la arqueología , antropología y etnohistoria nos proporcionan un panorama bastante distinto, donde se nota la riqueza y diversidad de recursos naturales que nuestro territorio ofreció a las cocineras precolombinas y que fue la base par un desarrollo culinario complejo. Por tanto esta primera sección de la gastronomía prehispánica de Guatemala tiene como objetivo demostrar que los alimentos vegetales y animales fueron muy variados y que debemos concebir una cocina muy rica y especifica de cada región, tal como lo seguimos viendo en la actualidad.
Variedad alimenticia originaria de Guatemala:
Para lograr un acercamiento a las recetas que se preparaban en las casas y palacios de las antiguas ciudades mayas , es necesario hacer un reencuentro de las materias primas disponibles antes de la llegada de los productos europeos. Estas materias primas consistían en frutos, semillas,hojas, flores, raíces, hongos, carne de animales, peces, mariscos, y otros productos que son originarios del territorio guatemalteco.
Todos estos ingredientes se comerciaban de región a región y se intercambiaban a través del sistema de mercado como el que vemos actualmente. En las Tierras bajas, los mercados se conocían con el nombre de K'iwik, y los vendedores de mercado eran los aj k'iwik. En Calakmul, una de las principales ciudades mayas del periodo clásico, se encontró un grupo de edificios llamado Chik Nab, por lo que se identificó como "El Mercado". En este grupo se descubrió un mural pintado en sus paredes exteriores, con imágenes que muestran hombres y mujeres consumiendo y preparando alimentos. En la escena aparecen varios tipos e recipientes de barro y cestería. Los glifos mencionan los alimentos que preparan, sirven, comen y venden. Entonces se ha identificado al señor del maíz, al vendedor del tabaco, la vendedora de vasijas, la vendedora de sal, la señora del atol y la señora de los tamales.
Uno de los grandes estereotipos que prevalecen en nuestro país cuando se trata de reconstruir la vida prehispánica, es considerar que la cocina de esta época era simple y que la dieta era baja en proteínas y otros nutrientes. Esto se debe principalmente al cambio drástico que provoco la introducción del ganado vacuno y de otras fuentes alimenticias traídas por los europeos. Sin embargo lo datos provenientes de la arqueología , antropología y etnohistoria nos proporcionan un panorama bastante distinto, donde se nota la riqueza y diversidad de recursos naturales que nuestro territorio ofreció a las cocineras precolombinas y que fue la base par un desarrollo culinario complejo. Por tanto esta primera sección de la gastronomía prehispánica de Guatemala tiene como objetivo demostrar que los alimentos vegetales y animales fueron muy variados y que debemos concebir una cocina muy rica y especifica de cada región, tal como lo seguimos viendo en la actualidad.
FUENTE:
Raíces Mayas de la Gastronomía Guatemalteca.
Guatemala
"Corazón del Mundo Maya"
INGUAT
"Corazón del Mundo Maya"
INGUAT
PAGINA WEB:
mesoamericatravelgt.com
mesoamericatravelgt.com
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